Заказать звонок
Вы хотите, чтобы наш менеджер связался с Вами?
Дайте нам немного информации, и мы с Вами свяжемся!
Дайте нам немного информации, и мы с Вами свяжемся!
Замена фритюрного масла
Правила замены фритюрного масла
Как часто нужно менять фритюрное масло? Ответ на этот вопрос и пошаговая инструкция – в нашем материале.
Владельцы коммерческих кухонь и заведений общественного питания всегда ищут баланс между снижением фудкоста, поддержанием качества блюд и соблюдением требований Роспотребнадзора. Сегодня мы расскажем о том, как добиться всего этого в отношении работы с фритюрным маслом.
Владельцы коммерческих кухонь и заведений общественного питания всегда ищут баланс между снижением фудкоста, поддержанием качества блюд и соблюдением требований Роспотребнадзора. Сегодня мы расскажем о том, как добиться всего этого в отношении работы с фритюрным маслом.
Как часто нужно менять фритюрное масло?
Первое, на что стоит основываться при работе с фритюрным маслом, это требования к его составу от Роспотребнадзора.
Второе, внешний вид и запах.
Третье – влияние фритюрного масла на вкус и цвет готовых блюд.
Разберем подробнее.
1. Как часто нужно менять фритюрное масло?
Согласно требованиям СанПиН, фритюрное масло на предприятиях общественного питания необходимо менять при достижении предельно допустимых значений по показателям термического окисления или при неудовлетворительных органолептических показателях (вкус, запах, цвет).
Таким образом, оценить качество фритюрного масла можно двумя способами:
С помощью электронного тестера фритюрного масла или тест-смесей для определения уровня окисления.
По внешнему виду и запаху масла, а также вкусу приготовленных блюд - органолептические показатели.
Таким образом, оценить качество фритюрного масла можно двумя способами:
С помощью электронного тестера фритюрного масла или тест-смесей для определения уровня окисления.
По внешнему виду и запаху масла, а также вкусу приготовленных блюд - органолептические показатели.
Требования к составу фритюрного масла
Параметр
Норма РФ
EU/FDA
Кислотное число (мг КОН/г)
≤ 2.5
≤ 2.5 (EU)
Перекисное число (ммоль/кг)
≤ 10
≤ 5 (FDA)
Полярные соединения (%)
≤ 24-27
≤ 24 (EU)
Полимеры (%)
≤ 16
≤ 12 (EU)
Бенз(а)пирен (мг/кг)
≤ 0.002
≤ 0.002 (EU)
Влага (%)
≤ 0.25
≤ 0.3 (FDA)
2. Как часто нужно менять фритюрное масло?
Специалисты советую менять фритюрное масло спустя 6-7 часов непрерывного использования, это позволит сохранить высокое качество приготовленного продукта.
В условиях интенсивной эксплуатации или при использовании масел низкого качества — замену необходимо производить чаще.
Максимально время жарки на масле до его замены - 10 часов или достижения определенного количества приготовленных порций (до 30).
В условиях интенсивной эксплуатации или при использовании масел низкого качества — замену необходимо производить чаще.
Максимально время жарки на масле до его замены - 10 часов или достижения определенного количества приготовленных порций (до 30).
Совет о том, как продлить срок службы фритюрного масла:
Оптимальная температура жарки на фритюрном масле 160-190°C, превышение этой температуры ускоряет деградацию масла. Продлить срок службы фритюрного масла без ущерба качеству продукта также поможет аппарат для очистки фритюрного масла.
3. Как часто нужно менять фритюрное масло?
Использование несвежего фритюрного масла, которое не соответствует требованием к этому продукту, негативно влияет на вкус, цвет, запах и свойства приготовленной на нем еды:
Блюда приобретают темный цвет
Пахнут испорченным маслом
В еде появляется посторонний привкус
Увеличение показатели перекисного числа вызывает изжогу после еды
Наличие канцерогенных веществ, образовавшихся в отработанном фритюрном масле, способно нанести долгосрочный вред здоровью.
Гость вряд ли вернется, чтобы попробовать такое блюдо снова.
Блюда приобретают темный цвет
Пахнут испорченным маслом
В еде появляется посторонний привкус
Увеличение показатели перекисного числа вызывает изжогу после еды
Наличие канцерогенных веществ, образовавшихся в отработанном фритюрном масле, способно нанести долгосрочный вред здоровью.
Гость вряд ли вернется, чтобы попробовать такое блюдо снова.
Как чистить фритюрницу?
Жир сливается из фритюрницы, после чего из нее удаляются посторонние частицы и нагад, остаток жира отстаивают с чистящим средством не менее 4 часов.
Параметр
Норма РФ
До очистки
После очистки RS PRO
Метод испытаний
Кислотное число (мг КОН/г)
≤ 2.5
3.8
1.0
ГОСТ 5476-80
Перекисное число (ммоль/кг)
≤ 10
15
3
ГОСТ 26593-85
Полярные соединения (%)
≤ 24-27
32
8
ГОСТ R 55483-2013
Полимеры (%)
≤ 16
22
5
ГОСТ 30623-98
Бенз(а)пирен (мг/кг)
≤ 0.002
0.005
< 0.001
ГОСТ 31858-2012
Влага (%)
≤ 0.25
0.4
0.1
Как снизить затраты на фритюрное масло и, как следствие, фудкост?
На зарубежных рынках уже давно используется технология очистки фритюрного масла для повторного использования. Однако в России такие аппараты появились недавно.
Аппарат для очистки фритюрного масла внешне напоминает фритюрницу, туда сливается отработанное масло, после чего проходит 10-15 минутный процесс очистки и масло можно использовать снова.
Таким образом, экономия экономия фритюрного масла составляет 50%, или 59,5 рублей с литра (при цене 119 рублей за литр).
Аппарат для очистки фритюрного масла внешне напоминает фритюрницу, туда сливается отработанное масло, после чего проходит 10-15 минутный процесс очистки и масло можно использовать снова.
Таким образом, экономия экономия фритюрного масла составляет 50%, или 59,5 рублей с литра (при цене 119 рублей за литр).
Параметр
Норма РФ
До очистки
После очистки RS PRO
Метод испытаний
Кислотное число (мг КОН/г)
≤ 2.5
3.8
1.0
ГОСТ 5476-80
Перекисное число (ммоль/кг)
≤ 10
15
3
ГОСТ 26593-85
Полярные соединения (%)
≤ 24-27
32
8
ГОСТ R 55483-2013
Полимеры (%)
≤ 16
22
5
ГОСТ 30623-98
Бенз(а)пирен (мг/кг)
≤ 0.002
0.005
< 0.001
ГОСТ 31858-2012
Влага (%)
≤ 0.25
0.4
0.1