Правила замены фритюрного масла

Главная

Новости

Замена фритюрного масла

Правила замены фритюрного масла

Как часто нужно менять фритюрное масло? Ответ на этот вопрос и пошаговая инструкция – в нашем материале.

Владельцы коммерческих кухонь и заведений общественного питания всегда ищут баланс между снижением фудкоста, поддержанием качества блюд и соблюдением требований Роспотребнадзора. Сегодня мы расскажем о том, как добиться всего этого в отношении работы с фритюрным маслом.

Как часто нужно менять фритюрное масло?

Первое, на что стоит основываться при работе с фритюрным маслом, это требования к его составу от Роспотребнадзора.

Второе, внешний вид и запах.

Третье – влияние фритюрного масла на вкус и цвет готовых блюд.

Разберем подробнее.

1. Требования к замене фритюрного масла

Согласно требованиям СанПиН, фритюрное масло на предприятиях общественного питания необходимо менять при достижении предельно допустимых значений по показателям термического окисления или при неудовлетворительных органолептических показателях (вкус, запах, цвет).

Таким образом, оценить качество фритюрного масла можно двумя способами:

С помощью электронного тестера фритюрного масла или тест-смесей для определения уровня окисления.
По внешнему виду и запаху масла, а также вкусу приготовленных блюд - органолептические показатели.

Требования к составу фритюрного масла

Кислотное число (мг КОН/г)

≤ 2.5

≤ 2.5 (EU)

Перекисное число (ммоль/кг)

≤ 10

≤ 5 (FDA)

Полярные соединения (%)

≤ 24-27

≤ 24 (EU)

Полимеры (%)

≤ 16

≤ 12 (EU)

Бенз(а)пирен (мг/кг)

≤ 0.002

≤ 0.002 (EU)

Влага (%)

≤ 0.25

≤ 0.3 (FDA)

2. Как оценит фритюрное масло по внешнему виду и запаху?

Специалисты советую менять фритюрное масло спустя 6-7 часов непрерывного использования, это позволит сохранить высокое качество приготовленного продукта.

В условиях интенсивной эксплуатации или при использовании масел низкого качества — замену необходимо производить чаще.

Максимально время жарки на масле до его замены - 10 часов или достижения определенного количества приготовленных порций (до 30).

Совет о том, как продлить срок службы фритюрного масла:

Оптимальная температура жарки на фритюрном масле 160-190°C, превышение этой температуры ускоряет деградацию масла. Продлить срок службы фритюрного масла без ущерба качеству продукта также поможет аппарат для очистки фритюрного масла.

Таблица оценки органолептических показателей фритюрного масла:

Обязателен ежедневный контроль качества, а также ведение журнала учета замены фритюрных жиров.

Кв - коэффициент важности параметра (умножается на оценку при расчёте среднего показателя).

Цвет - измеряется в проходящем и отражённом свете на белом фоне при температуре масла 40°С.

Вкус - пробуется при температуре 40°С.

Запах- пробуется при температуре не ниже 50°С.

Средний балл рассчитывается по следующей формуле: (Цвет*3 + Вкус*2 + Запах*2)/7 = СРЕДНИЙ БАЛЛ

Каждая оценка умножается на свой коэффициент важности; в знаменателе 7 - сумма коэффициентов важности.

Расшифровка итоговой средней оценки (качество фритюра):

5 - Отличное
4 - Хорошее
3 - Удовлетворительное
2,1 - Неудовлетворительное

Если дробная часть менее 0.5, то она отбрасывается; если 0.5 и больше - округляется.

ВАЖНО: Масло необходимо менять при получении оценки качества 3.5 или ниже.

3. Влияние фритюрного масла на вкус и цвет готовых блюд

Использование несвежего фритюрного масла, которое не соответствует требованием к этому продукту, негативно влияет на вкус, цвет, запах и свойства приготовленной на нем еды:

Блюда приобретают темный цвет
Пахнут испорченным маслом
В еде появляется посторонний привкус
Увеличение показатели перекисного числа вызывает изжогу после еды
Наличие канцерогенных веществ, образовавшихся в отработанном фритюрном масле, способно нанести долгосрочный вред здоровью.

Гость вряд ли вернется, чтобы попробовать такое блюдо снова.

Как чистить фритюрницу?

Жир сливается из фритюрницы, после чего из нее удаляются посторонние частицы и нагар, остаток жира отстаивают с чистящим средством не менее 4 часов.

Как снизить затраты на фритюрное масло и, как следствие, фудкост?

На зарубежных рынках уже давно используется технология очистки фритюрного масла для повторного использования. Однако в России такие аппараты появились недавно.

Аппарат для очистки фритюрного масла внешне напоминает фритюрницу, туда сливается отработанное масло, после чего проходит 10-15 минутный процесс очистки и масло можно использовать снова.

Таким образом, экономия экономия фритюрного масла составляет 50%, или 59,5 рублей с литра (при цене 119 рублей за литр).

Очищенное масло соответствует всем нормам, предъявляемым к этому продукту

Кислотное число (мг КОН/г)

≤ 2.5

3.8

1.0

ГОСТ 5476-80

Перекисное число (ммоль/кг)

≤ 10

15

3

ГОСТ 26593-85

Полярные соединения (%)

≤ 24-27

32

8

ГОСТ R 55483-2013

Полимеры (%)

≤ 16

22

5

ГОСТ 30623-98

Бенз(а)пирен (мг/кг)

≤ 0.002

0.005

< 0.001

ГОСТ 31858-2012

Влага (%)

≤ 0.25

0.4

0.1

Преимущества аппаратов для очистки фритюрного масла

После очистки масло безопасно и соответствует всем нормам и требованиям, предъявляемым к этому продукту
Удаление загрязнений, остатков пищи и окисленных частиц без необходимости разборки оборудования
Быстрая замена масла во фритюре: за счет встроенных насосов и систем фильтрации
Компактность и простота в использовании
Соответствие российским стандартам безопасности
Повышение качества приготовленных блюд (за счет более частой замены масла благодаря возможности фильтрации).

Отзыв эксперта:

"Я работаю шеф-поваром в ресторане доставки. На нашей кухни 4 фритюрницы. Помимо жаренных роллов, мы готовим картошку фри, нагетсы и креветки в кляре. Все это требует много масла. Раньше оно темнело уже к концу дня, приходилось его утилизировать. С аппаратом для очистки фритюрного масла RS PRO 20 мы можем менять масло на новое раз в два дня. Экономия очевидна, мы довольны".

Основатель предприятия ФритюрЭксперт:

Проведя тестирование, с уверенностью могу сказать, что срок окупаемости внедрения наших аппаратов для очистки фритюрного масла, в среднем, составляет до 8 месяцев. Очищенное масло соответствует всем нормам, предъявляемым к этому продукту. Аппараты для очистки масла RS PRO удаляют до 90% канцерогенных веществ.
Безопасность и эффективность технологии подтверждена заключениями Роспотребнадзора, сертификатами и патентом.

Производители аппаратов для очистки фритюрного масла

ФритюрЭксперт – первый в РФ сертифицированный производитель оборудования для очистки фритюрного масла.

Оборудование торговой марки уже используется в популярных заведениях общественного питания.

Безопасность и эффективность технологии подтверждена заключениями Роспотребнадзора. Технология запатентована. Оборудование и расходные материалы – сертифицированы.

Каждая поставка включает:

Копию сертификата на оборудование
Копию сертификата на расходные материалы
Паспорт на изделие
Гарантийный талон на 12 месяцев.